甜點裡的油脂科學：從藍帶主廚的營養學視角，教你辨別「好油」與「壞油」

在藍帶時期，最讓我期待的課就是做 Pain au Chocolat。
那香氣、那酥層、那一條條藏在麵包裡的巧克力棒，幾乎喚回了我國中時期的回憶。
那時在英國寄宿學校，每次早餐走進 canteen，看到托盤上有 Pain au Chocolat 的那天，心情都會特別好。
對我來說，那不只是麵包，而是早晨的小確幸。

直到我開始學甜點，才真正理解這份幸福背後的「油脂科學」。
那一層層的酥香，全來自奶油的溫度與結構。
但同時，我也忍不住想起自己營養學背景的另一個聲音——
「奶油脂肪高、熱量高、膽固醇高。」

後來我發現，脂肪從來不是敵人。
「好油」與「壞油」的差別，在於它們如何被使用與代謝。

例如：

• 好油（不飽和脂肪）：橄欖油、酪梨油、堅果油、可可脂——能幫助穩定血脂、保護心血管。
• 壞油（反式脂肪與過度精煉油）：人造奶油、氫化植物油——容易引起發炎與心血管負擔。

不過，即使是好油，也有它的「溫度界線」。
橄欖油與堅果油富含不飽和脂肪酸，耐熱性較低，適合烘焙溫度在160°C以下或出爐後添加；
而椰子油與奶油因飽和脂肪比例高，在高溫下較穩定，更適合酥皮、塔皮等烘焙用途。

真正的關鍵不是「油多不多」，
而是「油是否天然、是否被破壞」。
市售甜點若使用便宜油脂取代奶油或可可脂，看似香氣逼人，但背後常藏著反式脂肪與化學調味。
當你懂油的科學，你也就會開始懂得挑甜點。

 Tiff’s Tips：讓甜點裡的油變得更「健康」的3個方法
1.選對油脂來源與溫度：
想烘焙更健康的甜點，可以用椰子油取代部分奶油；橄欖油可用於低溫甜點（如磅蛋糕或布朗尼）。堅果油則適合出爐後點綴提香。

2. 少炸多烤，控制油溫：
高溫油炸（>180°C）容易讓油脂氧化變質，產生自由基。選擇烘烤、氣炸或低溫乾烘方式，更能保留油脂營養。

 3. 挑原料，看標示：
選擇使用天然奶油或可可脂的甜點，而非植物性奶精或人造奶油。減少攝取氫化油，就是減少慢性發炎的開始。

Remember：
油脂是讓甜點變得圓潤、滑順、療癒的靈魂。
當你懂得選擇「好的油」，你就能同時擁抱甜點的美味與健康的自由。

💭 **延伸閱讀**：
想了解更多關於油脂在烘焙中的應用？
歡迎探索我們的[營養計算機]，精準分析每份甜點的營養組成。

關於作者：Tiff 擁有法國藍帶廚藝學院證書與營養學背景，致力於將「STEAM 教育」融入烘焙，透過科學邏輯拆解甜點，讓美味與健康達成精準平衡。